Música y Gastronomía. Un maridaje en México
Puede parecer extraño o al menos curioso, que en una obra dedicada a la música y más estrictamente a la sinfonía, se hable de gastronomía. Pero después de realizar un análisis del tema veremos que sus conclusiones serán parecidas al caso de la pintura.
La característica más notable es que se trata de una tradición mestiza, como en el caso de la música y la pintura. La gastronomía mexicana tiene sus orígenes en la cocina mesoamericana, influenciada por la europea traída por los conquistadores. De esta mezcla surge un estilo peculiar identificado como la cocina mexicana, con unos sabores, unos colores y una textura peculiares.
Los alimentos básicos de Mesoamérica prehispánica era el maíz, el frijol, el chile, el jitomate y la calabaza. El maíz continúa siendo la base de la mayor parte de la cocina mexicana. La forma básica de su consumo es la tortilla, que se utiliza en forma de enchiladas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas, flautas, chilaquiles, totopos, mulitas, antojitos y otras variedades.
La tortilla de maíz mexicana pertenece a las culturas indígenas, que las utilizaban en forma parecida al pan en Europa. Un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz.
El chile es otro de los elementos básicos de la gastronomía mexicana. Usado desde tiempos remotos por los indígenas, podemos decir que no existe una cocina mexicana sin chile. El padre Bartolomé de las Casas decía que sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo.
La palabra proviene del náhuatl chilli. En España se conoce como pimiento, por comparación con el sabor picante de la pimienta. El chile es el fruto de diversas especies del género Capsicum, perteneciente a la familia de las solanáceas.
El jitomate es una hortaliza conocida científicamente como Solanum lycopersicum, originaria de América, al parecer de México, aunque en el Perú también se cultivaba y luego introducida en todo el mundo con el nombre de tomate. Su nombre proviene del usado por los mexicas, al que denominaban como xictomatl, que significa fruto con ombligo. Los conquistadores lo simplificaron como tomate.
Los fríjoles son otro de los alimentos básicos de México, que se cultiva desde tiempos remotos en el sur de México y en el Perú. Se sembraban las variedades negras, blancas y de color.
El nombre de la planta en lenguaje botánico es Phaseolus vulgaris de la familia Fabáceas. Sus numerosas variedades fueron conocidas por los colonizadores hispánicos que primeramente les dieron el nombre de fabas, por su parecido con las habas del viejo continente. Modernamente las denominaron judías o alubias, proveniente del árabe, sin que tengan ninguna relación con los judíos. Los aztecas las conocían como etl, pero después de la conquista en México la planta se denomina planta de fríjol, las semillas como fríjoles y su vaina se conoce como ejote. La semilla negra es la más común.
Otra planta americana es la calabaza. Pertenece a diversas especies del género Cucurbita de la familia de las cucurbitáceas. Se cultivan por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes, palabra procedente del náhuatl ayotli.
El nombre de calabaza fue dado por los españoles por el parecido con otra especie de origen africano. La forma cultivada es la especie Cucurbita pepo, cuyas semillas son comestibles, generalmente tostadas. Según los arqueólogos se cultivó en mesoamérica en la zona correspondiente a los estados de México, Puebla y Oaxaca. Las flores de la calabaza son comestibles formando parte de diversos platos mexicano.
Un fruto característico mexicano es el aguacate. Nombre del árbol y su fruto de la especie Persea americana, de la familia de las lauráceas. La palabra, como tantas otras, proviene del náhuatl, ahuácatl que significa testículo. Para los aztecas tenía un significado erótico y las mujeres tenían prohibida su recolección. Michoacán es el mayor productor de aguacates a nivel mundial.
Tradicional de la cocina mexicana, se usa en las ensaladas y especialmente como ingrediente principal del guacamole. Otra palabra procedente del náhuatl, ahuacamolli o salsa de aguacate. Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios Tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.
El guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. También se le suele añadir cebolla, cilantro, ajo y sal. Se usa para acompañar como una salsa a todo tipo de tacos, tortas molotes [1] y otros guisos. También acompaña a los totopos que son trozos de tortilla de maíz fritos o tostados, normalmente de forma triangular.
Totopos
Provenientes de la gastronomía prehispánica el nombre de totopos deriva de la palabra náhuatl totopochtli, que significa dorar o tostar. Además se pueden utilizar para la elaboración de los nachos, que consiste en freírlos cubiertos con un queso especial, conocido como queso para nachos. Es un producto popular pero de origen moderno.
Nachos
Los quelites, su nombre proviene del náhuatl, quílitil, son plantas de hojas comestibles. Hierbas del género Chenopodium y otros de la familia de las quenopodiáceas.
El nopal es un cactus cuya especie más corriente es la Opuntia ficus-indica de la familia de las cactáceas. Sus frutos comestibles son las tunas o higos chumbos. Los cladodios jóvenes, tallos aplastados con función de hojas, son usados en la cocina mexicana para preparar el plato llamado nopalito o ensalada de nopales.
El chocolate es otro ingrediente importado a Europa de la gastronomía mexicana. Empleado desde la época olmeca se utiliza como condimento para la preparación del mole, salsa confeccionada a base de chiles y especias, con masa de maíz como producto espesante. Su nombre proviene de la palabra náhuatl, molli.
El nombre chocolate proviene del náhuatl, xocolatl. Los olmecas, mexicas y mayas lo tomaban como una bebida, originada por la pasta obtenida de las semillas del cacao aderezada con chile.
Entre las frutas que se encuentran en México están la papaya, la guayaba, la piña, el tejocote, la guanábana, el mamey, el nanche, la chirimoya y otros. Describimos a continuación las menos conocidas en nuestra tierra europea.
La guayaba es un árbol de la familia de las Mirtáceas, Psidium guajaba, cuya fruta es comestible, redonda o en forma de pera con pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un característico fuerte aroma. También es conocida como fruta del chanicuil.
El tejocote es el espino blanco, Crataegus mexicana. Su nombre deriva del náhuatl texocotl que significa piedra ácida. Es originario del Estado de Chiapas y de América Central.
Su fruto es comestible, ovalado, parecido a una manzana pequeña roja de unos 2 centímetros de diámetro. Se les llama ciruelas de piedra por su dureza o también manzanillas.
El mamey es un árbol similar en apariencia a la magnolia. Su fruto es una baya de forma redondeada, de 8 a 20 cm de diámetro, cubierto por una cáscara de color gris. La pulpa es firme, de color naranja a rojizo, aromática y muy dulce. Se consume directamente como fruta fresca y también es usada en la preparación de dulces y refrescos.
El nanche o nance es el fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, un árbol que puede alcanzar los 15 metros de altura. El fruto es de color amarillo en su maduración, con fuerte aroma, un poco más pequeño que una aceituna, y con hueso duro y redondo.
En México se consume crudo y además se prepara de varias maneras, salado, enchilado, almibarado, en helados, como agua fresca o nieve raspada. También es usado en la preparación de aguardientes como el tepache o el Licor de changunga.
La guanábana es el fruto de un árbol de la familia de las Annonáceas, el Annona muricata de unos diez metros de altura. El fruto que puede llega a los tres kilos de peso, es de color verde, ovoide, de unos 25 cm de alto por 10 de ancho, está cubierto de espinas suaves y su pulpa de color blanco es comestible.
Contiene una elevada concentración de acetogeninas, que se cree tienen una fuerte capacidad de luchar contra el cáncer. Pero no existen pruebas médicas que lo confirmen a pesar que continúan sus estudios bioquímicos.
No haremos referencia a la papaya, la piña y a la chirimoya por considerar que son suficientemente conocidos por una gran mayoría de nuestros lectores. Dejamos los productos de origen vegetal para hablar de los procedentes de origen animal.
La carne consumida en la cocina prehispánica era escasa. No conocían la ganadería y el único animal de granja era el guajolote, que nosotros conocemos como pavo o antiguamente como gallo de indias, en catalán gall dindi. Su nombre, no faltaría más, deriva de la palabra náhuatl, huexólotl que significa monstruo grande, se supone debido a su desgarbado aspecto.
Otros animales domésticos eran el pato criollo y una especie de perros, los xoloitzcuintle que los aztecas consumían, no sabemos si como en una forma de ritual. No conocemos tampoco si los cerdos salvajes nativos, los pecarís, en náhuatl, coyámetl, habían sido tratados como animales domésticos.
El resto de productos animales eran provenientes de la caza, como el venado, las aves salvajes o de la pesca, con diversas variedades de peces y mariscos. Para compensar esta baja dieta en proteínas los indígenas consumían insectos, algunos de los cuales continúan haciéndolo en nuestros días.
Los chapulines, una especie de saltamontes americanos, cuyo nombre proviene del náhuatl, chapolín, que significa rebotar como el hule, insecto que brinca como una pelota de hule, son consumidos normalmente por los indígenas mexicanos. Sus proteínas de alta calidad son tan nutritivas como las de la carne de res y su precio es mucho menor.
Otros insectos comestibles son las hormigas chicatanas, los escamoles, titococos, los chinicuiles y especialmente los gusanos de maguey que son las larvas de una mariposa. Se crían en las pencas de varias especies de la familia del agave y se comen fritos.
El agave es un género de la familia de las agaváceas, unas plantas suculentas que se conocen con distintos nombres, agave, pita y en México como maguey. Se usan sus fibras y también para la obtención de un aguamiel llamado mexcalli.
El mezcal, del náhuatl mexcalli, significa pencas de maguey cocidas. Metl es maguey e ixcalli, cocido. Al agave también se le conoce como mezcal o maguey en el norte de México. En su primigenio sentido derivado de mexcalli, era el alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de la planta. Actualmente la palabra mezcal se usa para designar una bebida alcohólica elaborada a partir de la destilación de la penca del agave.
Una variedad del mezcal que se ha hecho popular es el tequila, cuyo nombre proviene de la localidad de Tequila en el estado de Jalisco. Es un destilado producido como el mezcal a partir de la fermentación del jugo extraído del agave. En los tequilas de baja calidad el jugo azucarado del agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar
Para la elaboración del tequila se usa la especie Agave tequiliana mientras que para el mezcal se pueden utilizar numerosas especies de agaves, dando lugar a diversas denominaciones de origen, como el mezcal de Oaxaca o el de Michoacán. Pero la diferencia fundamental es que el tequila es de producción industrial, mientras que el mezcal es artesanal. Se aprecia por su sabor, pues el mezcal tiene un sabor fuerte aromático mientras que el tequila es neutro.
Otra bebida alcohólica que suele confundirse, por ser también elaborada a partir del agave es el pulque. Pero su elaboración es diferente. Se obtiene mediante la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey, agave salmiana y agave atrovirens, pero lo más importante es que no usa la destilación. Podemos compararlo con la elaboración del vino o de la cerveza, productos no destilados. El tequila y el mezcal son licores, el pulque no lo es.
El consumo del pulque sigue toda una tradición, siendo expendido en unos locales llamados pulquerías donde se sirven tortillas con guacamole y no faltan los actualmente muy caros gusanos de maguey.
Con la llegada de los conquistadores empieza el mestizaje en la gastronomía mexicana. Realmente fue un choque entre dos culturas para las cuales la comida tenía un valor diferente. Para el indígena americano era una necesidad, por lo cual comían para aplacar el hambre. Para el europeo se trataba además de un placer. El indio bebía productos alcohólicos en las ceremonias rituales, el europeo bebía por el placer de hacerlo, como una costumbre social.
Empezó el intercambio de productos entre América y Europa. Las primeras plantas fueron las de la caña de azúcar. Desde las Islas Canarias llegaron a las Antillas y de allí al continente americano. La caña había sido introducida por los árabes en el sur de Andalucía. El cultivo de la caña necesitaba mucha mano de obra y fue la causa de la llegada masiva de negros, trasportados como esclavos a las islas, por ser más resistentes que los indios para aquellas labores.
Los animales domésticos europeos transportados en barcos llegaron a las costas mexicanas. Recordemos los caballos de Hernán Cortés, que no se usaban para comer. Su posesión era un signo de riqueza. Primero llegaon los cerdos, luego las vacas, ovejas y gallinas. Con ello se agregaron nuevos productos a la gastronomía mexicana, productos muy valorados por los criollos. Los cerdos fueron los animales más apreciados por los indígenas, además de las gallinas, los pollos y los huevos.
En la producción agrícola se introdujeron los cereales, primero el trigo y luego la cebada, el centeno y la avena. Verduras, hortalizas y legumbres europeas se adaptaron a las tierras americanas, así como la fruta de origen asiático o africano, destacando los cítricos, las nueces, avellanas y almendras.
Las especies de origen árabe, asiático y español, también se introdujeron con éxito en la gastronomía mexicanas. Procedente del Perú, la introducción de la papa o patata en México se efectuó en una época posterior a la conquista por los españoles.
El olivo y la vid no fueron demasiado desarrollados, aunque actualmente se produce vino en México. En cambio la cerveza tuvo un gran desarrollo, siendo en la actualidad muy apreciada la cerveza mexicana.
La llegada de todos estos nuevos productos revolucionó la cocina mexicana. Empezaron a freír los alimentos con aceite de oliva, que se prefirió a la mantequilla y a la manteca de cerdo. Empezaba una época de mezclas, las tortillas se unían a los guisos de pollo, el arroz también había sido incorporado y los huevos se unían a las salsas picantes, los fríjoles refritos a los lomitos de carnero.
En este verdadero choque cultural algunos alimentos indígenas eran rechazados por los europeos, como el consumo de insectos por razones de hábito y otros por motivos religiosos. Entre ellos se encontraba el amaranto, denominado por los aztecas huautli, que por su interés histórico social le dedicaremos unas líneas.
Los pueblos precolombinos ya usaban los granos de amaranto, una planta herbácea el Amaranthus cruentus de la familia de las amarantáceas cuyas muestras arqueológicas indican que probablemente se originó en la América Central. Tuvo gran importancia para los mayas y los aztecas, que lo utilizaron en sus rituales religiosos.
El amaranto molido se mezclaba con miel de maguey y con la pasta resultante se realizaban figurillas diversas, llamadas tzoalli, entre las cuales se encontraban deidades como Huitzilopochtli, el dios de la guerra. Terminada la ceremonia de culto se cortaban las figurillas y eran repartidas entre los asistentes al acto religioso que se los comían.
Cuando llegaron los frailes españoles con su perspectiva religiosa intransigente, condenaron estos actos rituales que recordaban los actos paganos de sacrificios humanos. Pero en realidad el motivo más importante para la prohibición del amaranto era el parecido de la ceremonia religiosa con las creencias cristianas y con la eucaristía, el sacrificio representado en la misa. En ambas ceremonias se come un alimento que representa a su Dios. Los dioses debían ser sacrificados para alimentar a los hombres, tanto en sentido real como figurado. Esta ideología comparada era lo que realmente irritaba a los religiosos hispanos y debía ser erradicada.
Los indios purépechas de Michoacán hacen con este producto galletas con figuras de animales a las que que llaman tuycen. El amaranto también es usado para la fabricación de las llamadas alegrías, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel, para formar una barra de sabor dulce. La tradición oral atribuye la realización de esta golosina a las misiones franciscanas a mediados del siglo XVI. Parece que cuando los indígenas lo probaron les dio tanta alegría que empezaron a tocar música y a bailar como en un ritual prehispánico.
Durante la época colonial las mejores recetas culinarias se originaron en los conventos, entre las cuales podríamos nombrar los chiles en nogada, el rompope, el mole poblano y muchos dulces. Pero la fuerza de la cultura indígena, como el uso de la vainilla, el achiote y el cacao siguieron dominando, uniendo su gastronomía basada en el maíz con el uso de los quesos. La tradición indígena ha dominado hasta nuestros días dando a la gastronomía mexicana su sabor y color especial.
Uno de los elementos básicos en la actualidad de la cocina típica mexicana es el taco. Consiste en envolver un relleno alimenticio mediante una tortilla. Con forma de delgados discos las tortillas son confeccionadas con harina de maíz, cuyos granos han sufrido un proceso llamado nixtamal que consiste en un tratamiento con agua alcalina.
Los tacos se venden en pequeños establecimientos llamados taquerías, donde se comen directamente con las manos. El montaje es realizado por los propios comensales. Las tortillas calientes son apiladas y envueltas en una servilleta dentro de un chiquihuite, un recipiente de fibra tejida para preservar su temperatura.
La tortilla de maíz se carga con el relleno apetecido y luego se cierra haciéndola girar ligeramente formando un tubo. La técnica y su práctica nos dirá cual es la cantidad de relleno necesario y cuales pueden mezclarse, además de que salsa será la más conveniente. Las salsas son más o menos picantes según las preferencias de los comensales.
Existen muchos tipos de tacos según sean los elementos usados, su origen o su modo de confección. Finalmente añadiremos una serie de platos confeccionados, típicos de la actualidad gastronómica mexicana, como los siguientes ejemplos suministrados por "La Taquería" de Barcelona.
Tostadas de Tinga, un plato confeccionado con tostadas, pechuga de pollo, cebollas, jitomate, ajos, chile, crema, queso rallado, aceite, lechuga y sal.
Cochinita pibil, realizado mediante frijolitos negros y cebollita morada con habanero, una especie de chile.
Taquitos de pescado y camarón. Contienen pico de gallo, col y salsas de alcaparra, chipotle y tamarindo.
Ceviche, realizado con pescado de carne blanca cocido en jugo de limón.
Finalmente como era de esperar terminamos con un rico postre.
Nieve de Jamaica y guayaba a la Venegas
Resumiendo todo lo escrito hasta ahora e intentando relacionarlo con la música, en primer lugar no falta insistir en la relación de mestizaje, en mezcla de estilos y cultura, lo cual puede también observarse en la música, algo que en esta obra literaria no podemos mostrar prácticamente, pero que basta con escuchar algunas de las obras descritas en ella, especialmente de la época nacionalista del pasado siglo.
Tampoco podemos probar los manjares descritos en estas páginas, pero como en el caso de la música, fácilmente podremos realizarlo, acudiendo a alguno de los establecimientos especializados. Cuando sobran las palabras es el modo más práctico de comprender lo que deseamos expresar en estas páginas.
La música, la pintura y la gastronomía mexicana están unidas por un inimitable sabor, colorido y forma de expresión, que aunque es difícil de expresar en palabras, nos produce un sentimiento totalmente original, el estilo México.
Agradecemos al restaurante mexicano "La Taquería" de Barcelona el material fotográfico y videográfico suministrado y animamos a nuestros lectores a que prueben sus platos y escuchen la música de México. Solo de este modo podrán comprender algo del alma mexicana.
[1] Es un platillo elaborado con una mezcla de masa de maíz nixtamalizada y puré de papas, los cuales se rellenan con carne (picadillo) carne deshebrada o algún otro guiso. Se fríen en abundante manteca o aceite. Forma parte de los antojitos mexicanos o comida de calle.